le marché vous offre...

Qui l’eût cru ? le légume est en vogue, le légume est un luxe que l’on s’offre s cuit à la vapeur » dans les bons restaurants, il accompagne le poisson, on le cuit en terrine.

Au fil de l’année, c’est le changement de légumes d’accompagnement qui renouvelle et réveille le goût des rôtis de viande. Au printemps, les légumes nouveaux sont irrésistibles. Venez avec moi au marché, mais défendez vous car tout vous tentera dans ces étalages de légumes et de fruits venus d’ailleurs avant la saison et qui sont des primeurs, c’est à dire qu’on ne peut se les offrir qu’occasionnellement. Mais vous pourrez acquérir les pommes de terre nouveiks indispensables au renouvellement, les carottes en bottes vous séduiront par leur jeunesse, et de l’oignon vert, vous utiliserez tout, même les queues pour un potage. Si vous rencontrez dés petits navets nouveaux, en réunissant les légumes mentionnés, vous pourrez réaliser la jardinière de quatre légumes, aussi banale que délicieuse, irremplaçable en cette saison. Le succès dépend de la cuisson, il faut tenir les légumes un peu fermes.

Les cours de fenouil sont précieux, leur saveur anisée convient aussi bien au poisson qu’à la viande blanche.

Le haricot vert déjà moins cher, mais pas donné, pourra être acheté en petite quantité et traité en haricot panaché.

Parmi les vedettes du printemps, l’asperge vous attirera, mais ne l’achetez qu’après avoir consulté le thermomètre, elle ne supporte pas la moindre gelée printanière, cela la durcit et la boise, sans que la cuisson puisse y remédier. Lorsque le muguet des bois est fleuri, profitez du temps de l’asperge qui est court, pour l’accompagner de toutes ses sauces.

Les petis pois ffais : rares comme le caviar.., on ne les trouve plus que surgelés (petits pois surgelés à la vapeur de thym "). Si vous les rencontrez frais, ne les laissez pas échapper. Faites les comme autrefois, avec quelques oignons verts et de la laitue qui rendra le jus délicieux. On peut y joindre de la carotte, mais après y avoir réfléchi : les petits pois sont déjà sucrés.
L’oseille nouvelle convient aux poissons de la saison : saumon*, alose et elle sera l’accompagnement acidulé des pieds de porc grillés.

Le chou nouveau à pomme oblongue fait des potées fines.

Tous les légumes ne peuvent pas être cités et ils varient un peu selon les régions.
Si vous n’avez pas la possibilité de cuire vos légumes au retour du marché, ne les laissez pas séjourner dans un sac en plastique où se produirait une fermentation. Réservez les au frais (tiroir du réfrigérateur) enveloppés de papier. Pour les salades, rassemblez les feuilles avant de les envelopper en plaçant le trognon vers le haut.

Cuire dès le retour du marché : épinards, oseille, haricots verts, afin de préserver leurs sucs.
Les poissons de printemps sont délicats : alose, saumon, truite, turbotin.

Les viandes sont de texture légère : agneau, veau, tendres volailles. Cela fait une nourriture fine qu’il faut cuire avec simplicité, sans excès.

La cuisine d’aujourd’hui demande des produits achetés avec une exigence de qualité et de fraîcheur. Leur cuisson requiert un soin extrême : l’excès de cuisson ne pardonne pas, c’est la sanction de cette cuisine d’apparence facile qui demande une présence, de l’amour et de l’attention.