Cornichons au vinaigre

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1 bocal parfaitement propre en verre transparent, contenance il ou 2 bocaux d’1/2 I ou des bocaux d’1/4 I que l’on peut plus facilement mettre sur la table. Ces bocaux doivent comporter un couvercle fermant hermétiquement.

1 kg de cornichons frais-1 I de vinaigre d’alcool -6 à 10 petits oignons perles, épluchés-40 à 50 grains de coriandre 20 grains de poivre gris 15 grains de poivre roux de la Jamatque -2 petites gousses de poivre de Cayenne (pili pili) 2 clous de girofle-2 branches d’estragon frais séché naturellement pendant 48 heures.

pour faire dégorger : 1 poignée de gros sel. pour rincer : 1/2 verre (6 cl) de vinaigre par litre d’eau froide.

Mettre les cornichons dans un torchon, les secouer, les brosser, les essuyer. Dans une grande terrine en grès, les faire dégorger pendant 24 heures avec le sel indiqué, les brasser, couvrir la terrine. Rincer abondamment les cornichons dans une grande bassine d’eau froide avec la proportion de vinaigre indiquée. Les retirer et les essuyer. Mettre dans le bocal la moitié des poivres et des épices, disposer les cornichons en intercalant les oignons. Verser la quantité de vinaigre nécessaire pour couvrir les cornichons largement puis ajouter le reste des poivres et des épices indiqués, enfoncer les branches d’estragon dans le vinaigre.

Boucher hermétiquement. Mettre le bocal dans un endroit frais à l’abri de la lumière (cave si possible). Deux mois plus tard, les cornichons seront prêts à utiliser, fermes et croquants.