Les oeufs

Sous un petit volume, l’oeuf offre un grand pouvoir énergétique. A quantité égale, il vaut la viande, mais est plus riche en vitamines A, B et D. Il contient aussi plus de sels minéraux, d’oligoéléments, de calcium et d’acides aminés. Il composerait un repas complet s’il offrait de la vitamine C, mais il suffit de lui en adjoindre sous la forme de jus d’orange. Les coutumes et les traditions sont souvent basées sur la logique, sans même que l’on s’en rende compte : comme celles des pays anglo saxons où, au petit déjeuner, on consomme ensemble oeufs et jus d’orange.

La qualité des oeufs

Venant d’un poulailler connu, ils sont inappréciables. On peut juger de leur degré de fraîcheur et de la façon dont sont nourries les volailles : celles vivant en liberté sont évidemment favorisées. Ces facteurs interviennent en premier lieu, et certaines allergies pourraient être évitées si les oeufs étaient consommés juste après la ponte. Pour tester la fraîcheur d’un oeuf, mirez le : placé à travers une vive lumière, il doit apparaître transparent. Si vous avez un doute, et n’osez pas les utiliser, plongez vos oeufs dans une casserole contenant une certaine quantité d’eau froide. Vous pouvez accepter sans crainte ceux qui vont au fond. S’ils nagent entre deux eaux, ils datent de 8 à 10 jours et sont encore comestibles. Mais jetez ceux qui reviennent à la surface. Comment expliquer ce phénomène ? La coquille de l’oeuf est poreuse et, petit à petit, l’air y pénètre et s’accumule dans la partie la plus large de l’ovale, La poche d’air prend de plus en plus d’importance à mesure que l’oeuf vieillit.

La coquille d’un oeuf frais est lisse et légèrement brillante. Elle doit aussi être propre. Ne lavez jamais la coquille d’un oeuf souillé si vous ne le consommez pas immédiatement. L’eau en augmente la porosité, et le rend plus friable. Disposez toujours l’oeuf dans son logement, la pointe en bas, de manière à garder le jaune en bonne position. Ne conservez pas l’oeuf fêlé, même au réfrigérateur, pendant plusieurs jours ; il doit être utilisé rapidement, et ne gardez un oeuf cassé que pendant quelques heures. Un jaune d’oeuf en attente d’être consommé doit être mis dans un verre et recouvert d’un peu d’huile afin de lui éviter l’altération.

Les allergies

Autrefois, on donnait aux enfants, aux vieillards et aux personnes affaiblies un oeuf cru à gober. Or, le blanc cru provoque assez souvent une altération de l’épiderme et certaines formes d’allergies. La raison ? On sait que l’oeuf contient, entre autres, des vitamines B, mais l’avidine du blanc réagit avec la biotine, l’une des vitamines du groupe B. Elle empêche le passage de celle ci dans le sang. La carence en biotine risque de provoquer des désagréments.

Comment consommer les oeufs ?

Malgré ses qualités nutritives, l’oeuf n’est pas toujours bien supporté par tout le monde. Les estomacs délicats, les intestins paresseux, les foies sensibles le rejettent. Comment le préparer pour éviter les inconvénients inhérents à chaque cas ?

Tout d’abord, essayez de l’acheter frais. Pour les enfants et les personnes âgées, les oeufs à la coque, peu cuits, sont les plus digestibles, car rien n’est plus lourd que l’omelette ou les oeufs sur le plat nageant dans du beurre bruni.

Pour les foies sensibles :

consommezles en omelette. Cuisez les dans une poêle où la matière grasse n’est pas nécessaire. En hors d’oeuvre, les oeufs durs seront mieux supportés si vous écrasez les jaunes en leur ajoutant une grande quantité de fines herbes hachées, y compris de l’estragon : coupez les oeufs en deux, faites le mélange jaunes et herbes et replacez celui ci dans le blanc avec une goutte d’huile.

Pour les intestins paresseux :

en hors d’oeuvre, les oeufs étant coupés et les blancs vidés, malaxez les jaunes avec du thon à l’huile, du persil et de l’estragon.

Avec la salade, coupez les oeufs en morceaux, ajoutez y une pomme coupée en dés et des fines herbes. Assaisonnez d’huile (de préférence d’olive) et de citron. L’huile et la pomme combattent l’effet des oeufs sur les organes paresseux.

Pour tous :

comme petit déjeuner reconstituant pour les gens pressés et ceux qui ne veulent pas prendre du poids en comsommant du pain : battez un jaune d’oeuf dans un verre de jus d’orange ou d’autres fruits que vous préférez. Vous resterez actifs pendant toute la matinée, sans ressentir une sensation de faim.