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Oranges « glacées »
Pour 6 personnes
6 grosses oranges fermes, sans pépins, non sanguines - le zeste des oranges prélevé mince 250 g de sucre semoule - pour garnir le dessert terminé : soit un morceau d’angélique confite partagé en 12 bétonnets, soit 6 violettes de Parme enrobées de sucre.
Avec un éplucheur à légumes, prélever le zeste des oranges sans aucune partie blanche. Les détailler en fines allumettes et les faire blanchir 3 5 minutes dans de l’eau ayant pris l’ébullition et les rafraîchir puis les essorer.
Faire un sirop jusqu’à la « nappe » avec 1/3 I d’eau et le sucre. Plonger les zestes dans le sirop en ébullition et les cuire jus qu’à ce qu’ils soient • glacés » et confits dans le sirop, puis les égoutter sur un marbre où ils prendront une certaine raideur en refroidissant.
Parallèlement, avec un couteau parfaitement aiguise, parer chaque orange, couper à vif l’orange par la suppression totale de la partie blanche, les oranges devront être nettes, aucun filament blanc ne devra subsister. Disposer les oranges dans un compotier ou dans un plat creux, les napper avec le reste du sirop. Les coiffer chacune d’une touffe de zestes d’orange surmontée soit de 2 bâtonnets d’angélique, soit. d’une violette confite. Mettre le plat au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Des petites meringues tendres accompagnent bien ce dessert.