Tomates farcies aux aubergines

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Pour 4 personnes

4 belles tomates rondes de forme régulière

sel fin, poivre noir

2 grosses aubergines

2 petits oignons

1 cuillerée à soupe de son

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 citron

2 cuillerées à soupe de persil ou de coriandre

une douzaine d’olives noires

Décalotter les tomates et les évider soigneusement en évitant de percer la peau. Les poudrer légèrement de sel, les renverser sur un torchon et les laisser dégorger. Pendant ce temps, peler et hacher très finement les oignons, dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Piquer les aubergines avec une fourchette et les ranger sur la tôle du four, enfourner à 1 800 C et laisser cuire pendant 30 mn en les retournant à intervalles réguliers. Les retirer du four et les passer sous l’eau froide. Les couper en deux et extraire toute la pulpe. La mélanger à la fourchette dans une jatte avec l’oignon haché, le son et l’huile. Saler et poivrer, ajouter le jus du citron, le persil haché et les olives. Farcir de cette préparation les tomates évidées et bien égouttées. Servir frais.

On peut également utiliser cette farce d’aubergines au son et aux olives pour farcir de grosses têtes de champignons ou bien des écorces de citron évidées (dans ce cas, incorporer la moitié de la pulpe de citron à la farce).